Produttori, frantoi e famiglie lavorano per portare in tavola l’olio nuovo, quello che molti cercano per comprare l’extravergine appena franto direttamente da chi lo produce. È una stagione corta e intensa: cassette nei campi, corse al frantoio, assaggi sulla fettunta, telefonate alle aziende agricole per sapere quando sarà pronta la nuova partita.
«Conviene muoversi adesso», ripetono spesso i produttori della zona. Perché quel profumo verde e quel pizzicore in gola, così netti nelle prime settimane, con il passare dei mesi si fanno più delicati.
In Valdisieve l’olio nuovo comincia di solito ad arrivare nella seconda metà di ottobre, con le prime frangiture nei frantoi della zona. Ma il mese decisivo resta novembre. È in queste settimane che molte aziende hanno già raccolto una buona parte delle olive e possono vendere l’extravergine appena franto in vari formati, dalla bottiglia alla latta per la scorta di famiglia. Non è solo una questione di disponibilità.
L’olio appena uscito dal frantoio ha profumi più vivi, note vegetali più facili da riconoscere e quel piccante in gola che gli assaggiatori collegano alla presenza dei polifenoli, sostanze naturali legate anche alla qualità del prodotto. Poi, se conservato bene, l’olio resta buono. Ma cambia: diventa più morbido, meno pungente, più rotondo. Ecco perché chi vuole fare provvista per l’anno tende a passare in azienda proprio ora, meglio se dopo una telefonata. Durante la raccolta, tra campi e frantoio, gli orari possono cambiare anche da un giorno all’altro.
Frantoio, moraiolo e leccino: il gusto delle colline fiorentine
Il carattere dell’olio extravergine della Valdisieve nasce soprattutto dalle varietà coltivate sulle colline fiorentine: frantoio, moraiolo e leccino. Spesso vengono lavorate insieme, in blend, secondo le scelte di ogni produttore. Il risultato è in genere un olio dal fruttato medio o medio-intenso, con amaro e piccante presenti ma senza eccessi, e profumi che possono ricordare l’erba tagliata, il carciofo, la mandorla verde.
Sulla fettunta, il pane toscano abbrustolito e strofinato con l’aglio, la differenza si sente subito: basta un filo di olio appena franto per ritrovare quella spinta verde che difficilmente resta nei prodotti fermi a lungo sugli scaffali. Tra Pontassieve e Rufina, una tappa conosciuta è il Torraccino di Selvapiana, la vecchia colonica lungo la Statale 67, dove si trovano i vini del Chianti Rufina e l’olio extravergine della Fattoria di Selvapiana. Anche qui, come in molte aziende agricole, meglio chiamare prima: in periodo di raccolta i ritmi cambiano in fretta.
Comprare in azienda o al frantoio: cosa leggere su etichetta, origine e frangitura
Comprare l’olio extravergine direttamente in azienda o al frantoio permette di fare domande semplici, ma importanti: quando sono state raccolte le olive, quando sono state frante, da quali appezzamenti arriva il lotto. La prima cosa da controllare è la campagna olearia, che deve essere quella in corso, oppure la data di frangitura, quando il produttore la indica.
Poi c’è l’origine. La dicitura IGP Toscano, per esempio, certifica che le olive sono state raccolte e lavorate in Toscana secondo le regole previste dal disciplinare. Una confezione curata, da sola, non basta. Bisogna leggere l’etichetta con attenzione: produttore, sede, annata e consigli per la conservazione. Sul prezzo, invece, non c’è una cifra valida per tutti.
Pesano la resa delle olive, la qualità della partita, il formato scelto e l’andamento della stagione. Dopo alcune annate difficili in diverse zone d’Italia, molti produttori guardano alla nuova campagna con più fiducia, anche se i bilanci veri si fanno solo sui quantitativi ottenuti. Per chi vuole assaggiare prima di comprare, dal 6 all’8 novembre torna Si.Evo, il festival dell’olio della Valdisieve, con degustazioni e incontri con i produttori dei tre comuni.
Filtrato o non filtrato: come conservare l’olio nuovo per tutto l’anno
A novembre molti frantoi propongono anche olio non filtrato, più torbido, più denso alla vista e spesso più intenso al primo assaggio. È un prodotto molto amato appena fatto, ma chiede qualche attenzione in più. Le particelle in sospensione possono accelerare l’ossidazione e ridurre la durata nel tempo.
Per una scorta destinata a durare diversi mesi, molti produttori consigliano il filtrato. Chi invece compra non filtrato può travasarlo dopo qualche settimana, evitando che il deposito resti troppo a lungo a contatto con l’olio. Conta anche il contenitore. L’olio extravergine teme luce, calore e aria: meglio quindi latte in banda stagnata o bottiglie in vetro scuro, da tenere in un luogo fresco e lontano dai fornelli.
Le grandi damigiane trasparenti, ancora presenti in molte cantine, fanno parte di una tradizione dura a sparire, ma non aiutano a proteggere aromi e freschezza. Alla fine sono piccole attenzioni, però fanno la differenza: comprare bene è il primo passo, conservarlo nel modo giusto permette di ritrovare nei mesi successivi, almeno in parte, il profilo dell’olio nuovo della Valdisieve.
